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松鼠桂鱼的做法大全,江南名菜松鼠桂鱼的家常

时间:2019-08-20 16:50来源:美食资讯
松鼠桂鱼是苏菜菜肴中的代表作,扬名海内外,这道菜是真是的有声有色,随着浇上热气腾腾的卤汁,尤如松鼠的松鼠桂鱼就会发出像松鼠一样的叫声,非常有趣,那怎么做松鼠桂鱼才

松鼠桂鱼是苏菜菜肴中的代表作,扬名海内外,这道菜是真是的有声有色,随着浇上热气腾腾的卤汁,尤如松鼠的松鼠桂鱼就会发出像松鼠一样的叫声,非常有趣,那怎么做松鼠桂鱼才能这样声色俱全呢?

  松鼠桂鱼是一道江南名菜,是江苏苏州地区的传统特色菜,它不仅酸甜浓香,酥脆可口,而且看上去赏心悦目。其实,松鼠桂鱼不一定要到大饭店才能吃得到,自己在家里也可以做,今天我们就来介绍一下松鼠桂鱼的家常做法。

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怎样做松鼠桂鱼

  原料:

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  桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

需要的食材

  做法:

桂鱼1条,松仁30克,豌豆50克,番茄酱20克,盐3克,糖15克,白醋10克,水淀粉适量。

  1、将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。

做法步骤

  2、各种配料洗净备用。

1、将桂鱼的鱼头切除,鱼身切成花,将切好的鱼肉放在盐水中浸泡5分钟。

  3、一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。

2、松子剥仁,豌豆出水焯熟。

  4、一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

3、将浸泡好之后的桂鱼拿出,沥干水分,放在生粉中均匀的裹上生粉,缝隙处也不要遗漏,最后拍掉多余的生粉。

  5、割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

4、锅里放油烧热,放入桂鱼大火炸至金黄色后捞出。

  6、用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。

5、桂鱼在锅中炸制的时候,另起一锅,留少许底油,放入蕃茄酱炒至油发红,倒入适量水,调入少许盐,多一些的糖,适量白醋,勾水淀粉推匀。

  7、再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

6、将炸好的鱼放在盘中,淋上匀好的糖醋汁,洒上熟豌豆及松仁即可。

  8、炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;

烹饪技巧

  9、再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

怎样做松鼠桂鱼,需要掌握的就是怎样将鱼炸好。

  10、鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。

1、用盐水浸泡5分钟鱼,这样可以有效的去腥,还能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型。

  11、把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

2、炸鱼的时候,拖住鱼尾,这样可以迅速定型上翘。

  12、将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁.

松鼠桂鱼做法详解

  13、锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。

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  14、起锅浇在鱼身上即成。

需要的食材

  小贴士:

桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁。

  1、处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。

做法步骤

  2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。

1、鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净,鱼皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒,精盐调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

  3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到抹匀,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉,这样鱼肉才能酥软,口感好。

2、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。

  4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。

3、炒锅用大火烧热下猪油,烧至八成热时,先将两片鱼肉翻卷,翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形,再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

  5、调汁时根据个人口味,添加番茄酱。

4、装上鱼头拼成松鼠形,锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,放猪油和虾仁拌和,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即可。

选择怎样的鱼

鱼的选择:最好是桂鱼,也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼,比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

怎样做松鼠桂鱼:刀工

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松鼠桂鱼的刀法

1、擦干水分,先把鱼头切下,切鱼头的时候要斜下刀,切断骨,将鱼反过来再从鳃部下刀,把鱼头切下。

2、切完鱼头后,开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀,刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

3、把鱼片上的刺斜刀去掉。

4、把两片鱼柳摆平,不要摞在一起,开始打花刀,打花刀的方法是先划竖道,每一道都注意要划到鱼皮,每一道都要间距一样,而且不要太粗。然后开始横刀划,实际就是斜着片鱼,片要斜着坡度大一点,这样“松鼠毛”才能长。

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