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开凌梭价格不贵做法不难,错过开凌梭再等一年

时间:2020-01-18 03:40来源:美食资讯
原标题:开凌梭错过要等一年   原标题:春食开凌梭 得没法说 青岛人临海而居,受大海之馈赠,故对海鲜情有独钟。在青岛人的餐桌上,鱼在众多海鲜中占有举足轻重的地位。青岛人

原标题:开凌梭错过要等一年

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原标题:春食开凌梭 得没法说

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青岛人临海而居,受大海之馈赠,故对海鲜情有独钟。在青岛人的餐桌上,鱼在众多海鲜中占有举足轻重的地位。青岛人讲究无鱼不成席,无论是家庭小聚还是饭店宴请,青岛人在吃鱼这件事上都会极力营造出颇具仪式感的氛围。

明天是雨水节气。每到春天悄悄来临时,在万物复苏之际,大沽河入海口的胶州湾,蛰居一冬的梭鱼已经睡醒了。作为春节后的早春第一鲜开凌梭,靠海吃海的青岛人,自然不会放过这来自大海的馈赠。开凌梭到底是怎么回事?它和鲻鱼区别在哪里?开凌梭怎么做才好吃?记者为你探访一番。

开春第一鲜当属开凌梭

第一波开凌梭来啦!

吃鱼讲究新鲜,青岛人深知应季而食的道理。当春日的暖阳洒在海面上,伴随着薄冰开始融化,休眠了一个冬天的梭鱼再次活跃起来。这时候捕捞上来的梭鱼,渔民们称之为开凌梭。因其肉质鲜美,素有“开春第一鲜”的美誉。

一斤13元

梭鱼以海泥中的微生物为食,这种食性导致一般的梭鱼都有一种土腥味。只有一个季节例外,那就是冰凌开化的初春时节。因为每到冬季,梭鱼便潜入深海越冬。处于休眠期的梭鱼极少进食,靠消耗自身的脂肪来维持生命。经过一个冬天的蛰伏,开凌梭腹内杂质少,没有土腥味。这时候的梭鱼肉质紧实、味道鲜美,民间有“食用开凌梭,鲜得没法说”的说法。

在延安三路农贸市场,记者看到几个摊位都有刚上岸的开凌梭在卖。浑身细长、外披红色鳞甲的开凌梭在摊位上左右扭动,好像在给路过的市民提醒:我把最美的青春献给你,快把我领回家去吧!

错过开凌梭遗憾等一年

来自潍坊安丘的李荫梅大姐在青岛卖海鲜十几年了,她对开凌梭有着深厚的认识。李荫梅告诉记者,“开凌梭”是指春暖冰开后被捕获的第一批梭鱼。由于梭鱼冬天休眠基本不进食,秋天的进食经过一个冬天的消化也已排干净,因此开春时候的开凌梭肉质紧实,味道极鲜,享有“开春第一鲜”的美誉!胶东地区流传着一句俗语:吃了开凌梭,鲜得没法说。

春节过后,一直到农历二月二之前,都是吃梭鱼的好时候。过了这段时间,梭鱼的品质和鲜味就会下降。特别是清明节后捕的梭鱼肉质松软,入口有一股土腥味。因此就有“六月梭臭满锅”的说法。所以,这开春第一鲜的美食可不是人人会吃到的,稍不留意就错过了吃它的绝佳时机。

李荫梅介绍,梭鱼的生存能力很强,离开水两个小时仍然能存活,所以农贸市场的业主很少有把梭鱼放进鱼缸里养的。由于目前开凌梭的上货量比较大,一斤在13元左右。

随着天气转暖,正是开凌梭大量上市的时候,市场上销售的开凌梭,大的十七八元一斤,小的不到十元一斤,各个鲜活,价格十分便宜。海边,时常能看到市民在岸边垂钓。一竿下去两三分钟便有梭鱼上钩,小的两三条一斤,也不乏一两斤的“大家伙”。收获的开凌梭当场就被围观的人买走,价格比市场上更是便宜不少。小的两三元一条,大的十元一条,买的卖的其实图的都是个乐呵。

开凌梭来自哪里?河流入海口

侉炖

青岛黄海水产研究院的专家介绍,在鱼类科学中,开凌梭有时指的不是一种鱼的名字,而是特指某一时节的鱼类。山东特别是青岛地区说的开凌梭,是确指是胶东半岛河流入海口的凌汛时节捕获的梭鱼,以东营黄河入海口、大沽河入海口最多。农历雨水和惊蛰前后,梭鱼成群结对游入黄河入海口和大沽河入海口附近的河道内觅食,此时捕捞的梭鱼叫开凌梭。

侉炖是一种传统的鲁菜技法。这种烹饪方法的优点是主料在炖的过程中不易破散,又锁住主料鲜昧。鱼肉裹糊过油,鱼骨吊汤,最后鱼肉加鱼汤入锅炖制。鱼片挂糊油炸,炸的时间不能长,鱼片定型即可,否则鱼肉就老了。裹糊后的鱼片炖之,可使味道更醇厚,糊不但锁住了鱼片的鲜味,还保持了鲜汤的本味。过油也缩短了炖制加热的时间。侉炖的技法,十分适合鱼类,可以突出地表现鱼的浓厚香鲜味道。

由于冬季休眠时期极少进食,靠消耗自身的脂肪来维持,所以腹内胆汁杂物较少,没有腥味,肉质肥厚,鲜美异常。尤其珍贵的是,开凌梭的捕捞紧紧限于惊蛰前十几天的时间,过了季节,再捕捞上来的鱼就是梭鱼而不能称为开凌梭,由于觅食的原因,梭鱼的肉质和鲜味也都会大打折扣。所以,即便是青岛人,也不是人人能吃到的,一不小心,便错过了吃它的绝佳时机。只有那些资深食客,一年就静候着这么几天,一定要尝鲜。吃过了这顿,就要等明年了。

用料

开凌梭怎么做?清炖最好吃

开凌梭1条、葱、姜、鸡蛋、面粉、淀粉、香葱、油菜心、料酒、盐、味精、米醋、胡椒粉

徐妈妈山庄酒店的负责人刘超是个酷爱美食的资深食客。因为自己喜欢吃,于是在崂山枯桃花卉市场的北侧山上开了这家山庄,平时自己做着吃,也接待朋友。开凌梭上市了,刘超第一时间打来电话邀请品尝。

制作方法

刘超介绍,开凌梭的做法有很多种,清蒸、白烧、家常烧都很好吃。他推荐了家常烧的方式,因为这最能保持鱼的鲜美味道。他介绍说,清炖前先将开凌梭洗净,刮鳞、剖腹后鱼身剞柳叶刀,不要切断。平底锅烧热,倒少量油,放入两面煎一下,放入葱姜八角,倒入足量的清水,水开后,撇去浮沫和油花,炖20分钟加入盐、香菜段,滴入香油,即可出锅。

髴取梭鱼去鳞、内脏,清洗干净。取鱼身两面鱼肉,片大片,加盐、味精、料酒、葱姜水入味。将一个鸡蛋、50克面粉、75克淀粉调糊备用。锅内加色拉油烧至6成热,鱼片裹淀粉糊入油锅炸至金黄色控油备用。

西海岸做法独特!用热酱泼

髵鱼头、鱼骨剁块,入锅7成油温煎一下取出,入汤锅加开水炖制,汤浓色黄为佳。

同样的开凌梭,西海岸新区的做法和市区有点不一样。都源酒店是西海岸著名的餐饮品牌,酒店负责人林蓬勃是土生土长的当地人,他介绍黄岛的开凌梭做法除了家常烧、清蒸之外,还用酱泼的方法。

髶锅内加油,放入葱姜末爆香,加入料酒、米醋、鱼汤,下鱼片,加盐、味精、胡椒粉调味;大火炖两分钟,放入油菜心,出锅洒上香葱末即可。

林蓬勃介绍,开凌梭鱼去鳞、腮、内脏及腹内黑膜,清洗干净,鱼身两面打斜刀,葱姜蒜切片。鱼身铺上自制的豆瓣酱,上锅蒸15分钟,出锅后用热油淋在酱上即可。

红烧

新闻延伸

红烧开凌梭是最家常的做法。开凌梭好吃,处理上有讲究。鱼腹内的黑膜和血块一定要清洗干净,红烧之前先过油煎制,这样烧出来的鱼肉不容易碎而且十分鲜美。

开凌梭和鲻鱼长得不一样

用料

在采访中,问及梭鱼和鲻鱼的区别,有的食客认为梭鱼和鲻鱼是一种鱼。初春叫开凌梭,到了四五月份大规模游到青岛前海,那时候叫鲻鱼。记者采访了青岛黄海水产研究院一位不愿意透露姓名的专家,他告诉记者,梭鱼和鲻鱼虽然长得有点像,但不是一种鱼。

开凌梭1条、盐1茶匙、酱油1汤匙、白糖1茶匙、料酒1汤匙、干淀粉1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、葱姜蒜适量

记者了解到,梭鱼和鲻鱼都属于鱼类中鲻形目鲻科,属于外形很像。鲻鱼又名乌支、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼,梭鱼又名肉棍子、黄眼梭、红眼梭、红眼鱼、赤眼梭、红眼鲻。从这两种鱼的名字就能比较容易分辨出鲻鱼和梭鱼。

制作方法

鲻鱼的得名当是缘于它的体色,郝懿行《记海错》云:“鲻之言缁也,其色青黑而目亦青。”“缁”是“黑色”的意思。鲻鱼头部宽而扁,眼睛大而圆,脂眼睑发达,因其瞳孔外一圈颜色发白,所以有的地方称其为“白眼”。身体较长,前部近圆筒形,后部侧扁,全身被圆鳞,腹鳍基部有一黑色斑块。体背色青黑,上半部有几条黑色纵带,腹部白色。

髴将开凌梭处理好后洗净切段,葱姜蒜切片。梭鱼段用盐、白糖、胡椒粉、葱姜腌制30分钟,加入干淀粉拌匀。髵锅烧热放油,大火将梭鱼段煎至表皮微黄。放入葱姜蒜片炒出香味,加酱油、料酒及适量水,大火烧开后转中火炖煮15分钟,再开大火把锅内的汁收浓即可。

其实两者虽然体形相似,但鲻鱼肥短,梭鱼细长,所以胶东称之为“梭鱼棍子”。这是因为梭鱼性情凶猛,游动迅速,所以它有一个长长的流线型的身体——海洋中游速快的鱼,就没有一个“粗短胖”的。两者最大的区别在眼睛上:梭鱼的瞳孔外圈是红黄色的,所以有的地方称其为“赤眼”,与鲻鱼的“白眼”恰成对比。鲻鱼游泳能力较梭鱼弱,只能洄游至近海河口繁殖,所以每年四五月份青岛前海一带,市民用鱼钩直接在岸上就能捕到鲻鱼。但是鲻鱼的乱刺多,没有梭鱼那么鲜美。

青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 单衍春

剁椒蒸梭鱼是结合川菜的制作方法。清蒸最大程度保留了梭鱼的鲜嫩,剁椒将梭鱼的腥味降到最小。做出的菜,剁椒味浓、咸度适中,但又掩盖不了鱼肉的鲜美。

[来源:青岛晚报 编辑:亚麦]

用料

开凌梭1条、大葱、姜片、香葱末、鲜花椒、盐5克、花雕酒20克、白胡椒粉5克,生粉5克、剁椒酱80克、花生油30克

制作方法

髴将梭鱼处理好后切成2厘米厚的块。加盐、白胡椒粉、花雕酒腌制5分钟。髵腌制好的鱼块摆盘,撒少许生粉,淋上剁椒酱,放上葱姜片,大火蒸10分钟出锅。髶将蒸好的梭鱼上的葱姜片挑出。鱼身上撒香葱末、鲜花椒,淋热花生油即可。

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